달팽이처럼 천천히 그러나 멈추지 않는, 대우전자 기부벳

156. 서울시 서대문구 남가좌동 가타쯔무리

초빼이가 아주 어렸던 시절, 마산에서 나주에 있던 외갓집을 가는 길은 굉장히 고된 길이었다. 기차는 너무 오랜 시간이 걸리기도 했고, 밤기차만 있었던 것 같다(확실하지는 않다). 버스로 갈 때는진주까지 가서 광주로 가는 버스를 탔고, 광주에서 다시 나주로 가야 했다. 그러나 그 두 번의 환승을 통해서 얻을 수 있었던여정의 가장 큰 수확은 마산에서 진주로 갈 때 들렸던 남강 휴게소(지금은 없어졌다)에서 먹었던 가락국수에 대한 기억이다.

평상시에는 전혀 맛보지 못했던 독특한 향과 맛의 국물이 쉰이 넘은 지금까지 기억에 남아 있을 정도였으니 10살도 되지 않았던 초빼이에겐 꽤 충격적인 맛이었던 것 같다. 물론 어린아이의 여리디 여린 속은 버스의 흔들림을 견디지 못해 모든 것을 토해내야만 했다.그럼에도 불구하고초빼이는 가락국수를 먹기 위해 고속버스 타는 것을 더 선호했다. 몇 년이 지난 후에는 대전역 플랫폼에서 팔던 가락국수에 맛을 들이기 시작했다. 플랫폼에서 멈추는 그 짧은 시간 동안 한 그릇을 모두 비워야 했던 그 국수의 매력은 추운 겨울에 더욱 그 진가를 발했다. 마산보다 훨씬 추웠던 대전의 차가운 밤공기는 가락국수 면을 더욱 탄력 있게 만들었고, 3~4분 정도의 한정된 시간은 가락국수 국물의 맛과 향을 더욱 깊숙이 기억 속에 각인시켰다. 이름은 가락국수였지만 초빼이에게는 인생 첫 기부벳의 기억이었다.

첫 기부벳의 기억 이후 주변에 기부벳을 파는 집이 굉장히 많이 늘어나기 시작했다. 납작한 양은 냄비에 기부벳 다시 국물과 오뎅, 쑥갓을 넣고 계란(?) 하나를'톡'깨서 넣은 냄비 기부벳은 중고등학교 시절 즐겨 먹던 음식이었다. 시내의 인기 있던 분식점에 가면 항상 주문해 먹던 메뉴였다. 중국의면이 일본으로 건너가 기부벳이 되었고, 일본의 기부벳이 한국으로 건너와 가락국수가 되었다. 고급 일식집의 메뉴 중 하나였던 기부벳이분식집의 메뉴가 되면서 기부벳은 그렇게서민의 음식이 되었다. 일제 강점기의 아픈 기억이 있었기에 '기부벳'이라는 이름을 쓰지 못하고 '가늘고 길게 토막이 난 물건'을 가리키는 '가락'이라는 단어를 국수 앞에 붙였다.

해외를 드나드는 것이 손쉬워지며 일본의 음식들이 본격적으로 한국에 선보이기 시작했다. 스시(すし)와 소바(そば)를 시작으로 다양한 음식들이 한국 시장에 진출했고 일본식 기부벳(うどん)도 한 자리를 차지했다. 지금은 철수했지만 일본에서 가장 큰 기부벳 체인점도 한국에 진출하기도 했다.일본에서 제대로 일본 음식공부를 한 사람들이 한국에 개업을 하면서일본 현지의 맛과 다르지 않은 음식을 내는 집들도 늘어났다. 워낙 면요리를 좋아하는 초빼이도 한국에서 이름난 기부벳집들은 몇 군데찾았었다. 일본을 드나들 기회도 자주 있어현지의 기부벳도 많이 접할 수 있었다. 오사카의 100년 된 기부벳집, 교토 기온의 노포 기부벳집이 아직도 기억에 남는다. 가장최근엔 '소바'라는 이름을 가졌지만 기부벳이나 우리나라의 칼국수에 더 가까운'오키나와 소바'까지 경험했다. 한국으로 건너와 토착화된'가락국수'의 맛에 반해 시작했던 마산 촌놈의 '기부벳 기행'이기부벳의 본고장 일본의 다양한 기부벳과 유서 깊은 노포의 기부벳까지 맛보게 되었으니 가히 언감생심이라 하지 않을 수 없다.

일본인들은 외부의 물건을 들여와 자신의 것으로 만들며 더욱 발전시켜 또 다른 하나의 장르로 만드는데 천부적인 소질을 가진 사람들이다. 일본인들의 정신적 근간인 '와(和)'와 '장인(匠人)'을 존경하고 인정하는 사회 전반적 분위기가 이를 가능하게 했다. 끊임없는 새로운 시도와 실험을 통해 일본인들만 창출할 수 있는 고유의특성을 부여했다.카세트 플레이어를 축소시킨워크맨도 그러했고, 라멘도 그 범주에 들었다. 인도(정확하게는 영국 해군)의 카레, 서양의 포크커틀릿을 일본식으로 변형한돈가스(トンカス)나 가츠레츠(カツレツ)도 일본인들의 특성이 덧씌워졌으며 기부벳도 당연히 그 범주에 들어갔다. 중국의 면요리가 일본에 전해져 일본만의 '기부벳'이라는 새로운 장르가 되었다.

일본의 기부벳은 기본에 충실한, 아니 충실해야만 하는 음식이다. 중국의 면요리는 다양한 재료를 사용한 소스와 국물로 변화무쌍한 음식으로 발전하였고, 한국의 면요리는 다양한 식재료를 면요리에 첨가함으로써 재료의 맛에 많은 영향을 미쳤다. 반면 일본의 기부벳은 중국의 그것처럼 화려하지도 않고, 한국의 면요리처럼 다채롭지도 않았다. 오직 면과 국물에 모든 힘을 집중했다. 그러니 기본에 충실할 수밖에 없었다. 좋은 밀가루를 찾아 반죽을 하고 잘 숙성시켜 면의 식감을 살리는데 집중했다. 또 맛있는 국물을 내기 위해 다양한 국물 재료로 실험을 멈추지 않았다. 그래서 일본의 기부벳의 외형은 단출하고 심플하지만 그것이 품고 있는 맛과 식감은 바다처럼 넓고 다양해졌다.

역사적으로 기부벳과 소바는 간사이 지방에서 만들어진 음식이었다. 간사이 지방의 지형적 특성 때문이었다. 하지만 시간이 흐르며 오사카와 교토를 중심으로 하는 간사이(關西) 지방에서는 기부벳이, 도쿄 인근의 간토(關東) 지방에서는 소바를 더 선호하는 풍조가 만들어졌다. 여기엔 역사와 환경이 큰 역할을 했다. 간사이 지방은 간토 지방에 비해 온화한 기후와 비옥한 토양을 가지고 있어 벼농사와 밀농사가 발달했다. 또한 일본의 에도시대(江戸時代) 이전 천년 이상 일본의 수도로 중심 역할을 수행한 곳으로 왕실과 귀족문화가 발달하며 부드럽고 담백한 음식을 선호하였다. 이와 함께 간사이 지역의 물은 미네랄이 적게 함유된 연수(軟水)가 대부분이라 가쓰오부시 등을 우려 만든 맑고 깔끔한 국물을 선호하였다.

그에 비해 간토지방은 겨울이 상대적으로 춥고 토양도 척박한 편이라 벼농사가 어려운 지역이 많았다. 이런 이유로 서늘한 기후에서 잘 자라는 메밀 재배가 성행했다. 에도(현재의 도쿄)를 중심으로 한 간토지방은 무사계급과 상인들이 활발한 활동을 하던 지역으로 간사이에 비해 조금 더 자극적인 맛을 선호했다. 수질도 미네랄이 많이 함유된 경수(硬水)가 많아 멸치나 다시마를 우려낸 진하고 강한 국물을 내는데 적합했다. 거기에 더해 간사이와 간토는 국물을 내는 데 사용하는 간장도 달랐다.

가타쯔무리(한국어로 달팽이)의 대표님은 시코쿠(四國)의 카가와겐이라는 기부벳집에서 수행 후 이곳에서 기부벳집을 냈다. 시코쿠 지역은 일본 기부벳의 고향이라 할 수 있는 가가와현을 끼고 있는 지역이다. 2014년 개업을 하였으니 햇수로 11년째. 한국산 밀가루를 사용하여 면을 만든다. 면을 만드는 재료는 밀가루와 물과 소금뿐. 매일매일 기온이나 습도의 변화에 따라 배합률을 맞춰 반죽한 뒤 숙성시킨다. 거기에 매일매일 같은 기부벳을 만들 수 없으니 온도와 습도에 따른 면의 변화까지 즐겨보기를 권한다. 일본 기부벳 전문점의 범상치 않음을 볼 수 있는 부분이랄까?

일 년에 한 번씩 세브란스 병원에서 검진을 받는 날이라 검사를 마치고 남가좌동으로 향했다. 새벽 5시에 일어나 8시 30분에 CT를 찍고 남가좌동의 '가타쯔무리'로 향했다. 최근 몇 년 전부터 명지대 근처의 기막힌 기부벳집에 대한 소문을 들었으나 이제야 찾아가기로 마음을 정한 것. 가타쯔무리라는 정식 명칭보다는 '대우전자 기부벳'으로 사람들에게 더 널리 알려져 있다. 매장 문을 열기 전 도착했지만 주차하느라 시간을 끌었더니 이미 입장한 사람들과 대기줄이 기다리고 있었다. 매장 안을 둘러보니 테이블은 단 4개. 웨이팅 중 직원분이 나와 메뉴판과 주문서를 건네며 미리 메뉴를 고르게 했다. 20분 정도를 기다린 후 입장. 술을 곁들이는 메뉴가 아니니 기다리는 시간이 그리 길지는 않았다.

기부벳은 총 네 종류. 그중 가케기부벳과 붓가케기부벳은국물과 면의 온도를 손님이 직접 선택할 수 있다. 가케기부벳(かけうどん)은 멸치와 다시마로 국물을 우린다. 거기에 생강, 파, 깨, 텐가츠(튀김옷)를 넣어 먹을 수 있다. 붓가케기부벳(ぶっかけうどん)은 가쓰오부시와 다른 종류의 다시를 넣어 국물을 우리고 무, 생강, 파, 레몬즙을 넣어 풍미를 높일 수 있다. 국물과 면의 온도는 '히야히야(ひやひや,찬면, 찬국물), 히야아츠(ひやあつ,찬면, 따뜻한 국물), 아츠아츠(あつあつ,따뜻한 면, 따뜻한 국물)' 중에서 선택할 수 있도록 했다.

키츠네와 타마고

붓가케 기부벳

한참을 고민하다 '언제 또 올 수 있을까?' 하는 마음에 붓가케기부벳과 가케기부벳을 함께 주문하였다. 붓가케 기부벳은 차가운 면과 차가운 국물의 조합인 '히야히야'로 가케기부벳은 차가운 면과 따뜻한 국물의 조합인 '히야하츠'로 결정. 원래 퍼진 면을 좋아하는 편이었지만 왠지 이곳에서는 차가운 면을 먹어야 할 것 같았다. 두 그릇의 기부벳을 주문하니 직원분이 "한 분은 언제 오시냐?"라고 묻는다. 가끔 식당에 들러 다양한 음식을 맛보려 할 때 이런 질문을 받으면 한없이 부끄러워지기도 한다. "혼자입니다!"라고 잠시 머뭇거리다 답했다. 이왕 이렇게 된 것 다양하게 먹어보자는 마음에 키츠네(キツネ)와 타마고(たまご)도 추가했다.

붓가케기부벳이 먼저 나왔다. 아무래도 차가운 면에 차가운 국물이라 좀 더 빨리 먹을 수 있기에 이렇게 순서를 정한 것 같았다. 또한 붓가케기부벳은가쓰오부시로 만든 조금은 연한 느낌의 국물이라 주방에서 이런 점까지 고려한 것 같았다. 면을 삶은 후, 차가운 물에 넣고 헹구면 면의 겉면은 더욱 단단해진다. 서로 어깨를 꽉 붙들고 놓지 않을 것만 같은, 탄탄한 면의 식감이 인상적이었다. 우리나라의 기부벳은 거의 뜨겁거나 국물에 면을 같이 끓여 면이 풀어지기 마련인데 이와는 전혀 다른 느낌이 좋았다. 붓가케기부벳 면의 첫 느낌은 마치 고무줄을 씹는 것 같은 식감이랄까? 힘겹게 버티던 면의 단면을 뚫고 그 틈으로 이빨을 들이밀면, 면의 내부는 또 상당히 부드럽다. 차가운 면의 매력은 아마도 이런 것일 테다.

그 갈라진 틈으로 가쓰오부시 향을 가득 머금은 기부벳 국물이 빈 공간을 메우고 들어온다. 처음엔 비린내가 아닐까 의심했던 마음이 강력하게 밀고 들어오는 풍성한 가쓰오부시 향에 금세 백기를 든다. 비린내가 아니라 바다의 향이었다. 차가운 국물임에도 품고 있는 그 향을 밖으로 내놓지 않고 이렇게 잘 품고 있다니. 경이롭다는 말을 하지 않을 수 없었다. 이 작은 한 그릇에 품고 있는 힘의 크기가 상상을 초월했다.

일본에서는 한 기부벳집의 수준을 파악할 때 그 집에서 가장 간단하고 기본적인 기부벳을 먹어보면 알 수 있다는 말이 있다.사실은 아무 군더더기 없이 면과 국물만 담아서 내는 가케기부벳이 이에 해당하지만, 이집의 붓가케도 그리 다를 바 없었다. 기부벳을 잘 모르는 초빼이조차 한 모금의 국물과 한 젓가락의 면에 감탄을 쏟아냈다. 첫맛에 반했으니 기대가 더욱 커졌다. 국물과 면에 집중했다. 바다 한가운데 탄탄한 섬 하나가 떠 있었다. 너무나 탄탄하고 굳건하여 어떤 파도와 폭풍에도 견딜 수 있으리라는 근거 없는 확신까지 가지게 했다. 적절히 면과 국물을 즐긴 후 이 집의 매뉴얼에 따라 변주를 시도했다. 무와 생강, 파 그리고 레몬즙까지 모두 넣었다. 그중 가장 인상적인 것은 레몬즙이 이렇게 가쓰오부시와 잘 어울릴 수 있다는 사실을 발견한 것. 이제까지 전혀 몰랐던 새로운 조합에 다시 한번 "유레카"를 외친다. 조급한 마음에 붓가케기부벳에 부어버린 덴가츠(튀김가루)는 더 이상 눈에 보이지도 않았다.

가케기부벳

붓가케기부벳의 그릇을 순식간에 비우고 가케기부벳으로 환승했다. '환승연애'라는말을 잘 이해하지 못했었는데, 오늘에서야 그 말을 제대로 이해할 수 있었다. 감탄에 감탄을 마지않았던, 붓가케기부벳의 그릇을 한편으로 밀어내자마자 부드럽지만 진하게 올라오는 멸치 육수의 향에 초빼이의 마음은 이미 가케기부벳으로 기울어져 있었다. 1초도 안 되는 시간에 마음을 바꿨다는 죄책감은 1도 들지 않았다. 이런 것이 진정한 환승연애지 싶다.

가케기부벳은 약간의 추위가 남아있는, 꽃잎이 바람에 날리는 어느 날 흰색 한복을 입고 단정히 앉은 여인을 생각나게 했다. 화려한 색상과 여러 겹이 포개진 디자인의 기모노는 어울리지 않아 보였다(물론 기모노도 단색이 있다는 것은 알고 있다). 단아하게 머리를 감아올려 은색 비녀를 꽂은 단아한 자태가 내 눈엔 그려졌다. 일본의 음식이지만 한국 전통의 옷을 입은 한국의 여인을 떠 올리다니. 독특한 취향이다. 따뜻한 기부벳 국물이 아직 가시지 않은 겨울의 흔적에 입김을 불어내는 것 같다. 그 입김에 생각지도 못한 익숙한 멸치향이 숨어있다. 익숙한 향이기에 망설이지 않고 기억에서 끌어낼 수 있었다. 하지만 그 향이 주는 아니었다. 다른 향들과 서로 어울려 만들어 내는 합의 정밀함을 느낄 수 있다. 무엇 하나도 들이밀 틈이 없는 완벽한 결합.

'찢었다'라는 표현을 좋아하지는 않지만, 정말 이 집의 가케기부벳은 '찢었다.' 따뜻한 국물에 조금 부풀어 오른 차가운 면은 붓가케기부벳의 탄탄함과는 다른 식감을 내보인다. 붓가케기부벳이 외강내유(外剛內柔)의 식감이었다면 가케기부벳의 따뜻한 국물 속 면은 외유내강(內剛外柔)의 전형이다. 가케기부벳의따뜻한 국물이 붓가케기부벳의 차가운 국물보다 더 정성스럽게 면을 감싸고 더욱 농후한 맛을 선사한다. 상대적으로 높은 온도의 국물이 더 풍성한 향을 피워 올린다. 요리는 이런 면에서는 과학이기도 하다. 마음껏 면과 국물을 즐겼다. 우리나라에서도 꽤 많은 일식 기부벳을 먹었지만, 사실 오늘과 같은 감동을 받은 적은 없었던 것 같다. 생강과 파, 깨를 올리고 조금 더 풍부한 맛을 내기 위해 시치미까지 뿌렸다. 첫 모습의단아함이 화려한 꽃으로 피어난다.

이제야 키츠네와 타마고를 입에 대기 시작했다. 오사카 신세카이의 '소혼케 사라시나(総本家更科)'에서 먹었던 키츠네 기부벳이 떠올랐다. 약 115년 정도의 역사를 가진 집이다. 이 집의 가케기부벳이라면 키츠네 기부벳으로 만들어도 나쁘지 않을 듯싶었다. 달콤한 소스에 절인 유부가 굉장히 맛있었다. 가케기부벳에 올려 면과 함께 입으로 넣었다. 조금 강한 단맛이 살짝 거슬리기는 했지만 어차피 기부벳의 고명으로 나온 것이 아닌 사이드 메뉴로 나온 것이니 감내했다. 타마고도 기부벳 그릇에 넣었다. 살짝 간이 밴 삶은 반숙 계란의 식감과 향이 무척이나 인상적이다. 일본에서도 이 정도 수준으로 삶은 타마고를 본 적은 없는 듯했다.

가케기부벳과 붓가케기부벳 그리고 추가로 주문한 사이드 메뉴까지 모두 비웠다. 그러면서'뭐 이런 집이 있지?'라는 생각이 머리에서 떠나지 않았다. '이런 수준의 기부벳을 낸다면 일본에서도 충분히 먹힐 텐데 왜 한국에서?'라는 오지랖도 부리고 싶었다. 자신들이 내는 음식의 가치를, 그리고 그 완성도를 이해해 줄수 있는 사람들이 상대적으로 더 많은 곳에서 영업을 하는 것이 좋지 않을까 싶은 생각 때문이었다. 남가좌동 한편의 테이블 4개짜리 가게에서 한정된 사람들만 찾는 것이 너무나 아까웠다고 할까?

'이 못된 남가좌동 사람들'은 11년이나 된 이 집을 자기들만 알고 몰래 즐기다 이제야 다른 지역의 사람들에게 널리 알려져 자신들도 이젠 쉽게 찾지 못하게 된 것 아닌가? 싶은 생각도 들었다.괜찮은 음식점에 대한 소문을 꽤 빨리 듣는 편인 초빼이도 2~3년 전에야 이 집을 알게 되었으니 충분히 의심할 만했다. 그리고 이미 소문을 듣고도 빨리 찾지 않은 나 자신의 게으름에 대해서도 다시 한번 반성했다. 어쩌면 초빼이도 매너리즘에 빠진 게 아닐까 싶었다. 뒤늦게야 열심히 그리고 부지런히 다녀야겠다는 각오를 한다.

다짐하건대 앞으로 초빼이는, 남가좌동의 'ㄴ'자만 나와도 이곳 가타쯔무리를 찾을 것이다.